Protocolo de Validación de un Punto de Control Crítico de Vidrio en la enjuagadora de un proceso de vinificación de Cavas

Abstract

Aun aplicar correctamente las normativas de higiene, las buenas prácticas y los diferentes protocolos e instrucciones implantados en las industrias alimentarias, el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es el responsable de garantizar que los peligros más significativos estén controlados y que la producción de los alimentos sea segura e inocua. Es aquí donde las pruebas de validación juegan un papel fundamental para cualquier Punto de Control Crítico (PCC) evidenciando que los controles están y serán efectivos a lo largo de la producción de dicho producto. Los principales objetivos están centrados en el establecimiento del Índice de Prioridad Relativa en base a un sistema triple de valoración para valorar que el PCC de Vidrio de la enjugadora de Tiraje está identificado correctamente como PCC. Además del diseño e implantación de unos protocolos de validación para la enjuagadora en función de las guías y requisitos legales del sector vinícola más restrictivos en España. Complementándolos con las policies requeriments de los clientes internacionales más importantes para la Bodega. Aunque debido a temas de confidencialidad no puede especificarse conclusiones específicas en este resumen, entre los resultados más importantes están la correcta identificación como PCC de Vidrio de la enjuagadora y la determinación del tamaño mínimo de referencia a partir del cual una partícula de vidrio empieza a ser un peligro para la salud humana. Respecto a los diferentes intentos realizados, los resultados que obtuvimos estuvieron dentro de los objetivos del proyecto. Hay que tener en cuenta pero que éstos están condicionados a la línea, tipología de botella y cantidad de vidrios incorporados. En el caso de querer plantear otras situaciones, será necesario realizar nuevas pruebas de validación.

Even the correctly applying of the rules of hygiene, good practices and different protocols and instructions implanted in the food industries, the Hazard Analysis and Critical Control Points system (HACCP) is responsible for ensuring that the most significant hazards are controlled and that food production is safe and harmless. This is where the validation tests play a key role in any Critical Control Point (CCP) demonstrating that the controls are and will be effective over the production of that product. The main objectives are focused on the establishment of the Index Relative Priority based on a triple rating system to assess the rinser CCP of Glass is identified correctly as a CCP. They also include the design and implementation of protocols for the validation rinser according to the guidelines and legal requirements more restrictive in the winery sector in Spain. It will be complemented with the Policies requeriments of the most important international clients of that winery. Due to confidentiality in this summary can not be specified specific conclusions but, the most important results are the correct identification as CCP Glass in the rinser and the determination of the minimum size of reference from which a particle glass is becoming a hazard to human health. Regarding the different attempts, the results we obtained were within the objectives of the project. It must be taken into account but that the results are conditional on the line, bottle type and amount of glass incorporated. In the case of wanting to raise other situations it will require further testing validations.